ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ / meat products
จุดประสงค์หลักในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อ  หรือถนอมอาหารจากเนื้อก็เพื่อให้ได้ผลิตจภัณฑ์เนื้อที่ผลอดภัยสำหรับรับ ประทาน  ลดโอกาสการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (spoilage microorganism) ยืด อายุการเก็บรักษา และเพิ่มความหลากหลายของธรรมชาติ  ลักษณะเนื้อสัมผัสหรือรูปแบบชองการบริโภค  ทั้งนี้ความสะดวกในการรับประทาน ถือเป็นปัจจัยหนึ่งที่ผู้บริโภคในปัจจุบันมักเรียกหาเป็นอันดับต้น
 

ประเภทของผลิตภัณฑ์
          การจัดแบ่งผลิตภัณฑ์เนื้อตามลักษณะทางกายภาพของตัวผลิตภัณฑ์  สามารถแบ่งออกได้เป็น 2  ประเภท  ดังนี้

          1. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบคงรูป หรือแบบขนาดคงเดิม (non-comminuted meat products)

          หมายถึง  ผลิตภัณฑ์เนื้อที่ไม่ผ่านการบดหรือการย่อขนาดลง  ตัวผลิตภัณฑ์เนื้อยังคงมีรูปร่างและลักษณะของกล้ามเนื้อ หรือชิ้นเนื้อยู่ (intact or whole muscle)  แต่ อาศัยวิธีการถนอมรักษาอาหารหรือ กระบวนการแปรรูปต่าง ๆ มาช่วยในการผลิต  เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีกลิ่น รส สี  ลักษณะเนื้อสัมผัสที่น่ารับประทาน  และที่สำคัญที่สุด คือทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค  และมีอายุในการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น  ตัวอย่าง เช่น   ในการผลตผลิตภัณฑ์เนื้อเบคอน(bacon) ของชาวตะวันตก หรือที่ชาวไทยเรียกว่า เนื้อสามชั้น   

          ซึ่งในกรณีที่เป็นผลิตภัณฑ์เบคอนเนื้อโค (beef  bacon)  มักจะใช้เนื้อโคส่วน brisket และ short plate ผ่านการถนอมรักษาและแปรรูปโดยวิธี curing (การหมักหรือแช่ในน้ำเกลือปรุงรส หรือเกลือแกงและที่สำคัญคือ มีเกลือไนไตรต์เป็นส่วนประกอบ)  ในบางประเทศ อาจเรียกน้ำเกลือปรุงรสว่า pickle หรือ brine  ใน การผลิตเนื้อเบคอนมักมีการฉีด  นวด และแช่หมักดองด้วยน้ำเกลือปรุงรสก่อนจะทำให้สุก  ทั้งนี้ลักษณะของตัวเนื้อสามชั้นยังคงมีอยู่ให้เห็นภายหลังผลิตภัณฑ์เนื้อ เบคอนได้ผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว

          2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบลดรูป หรือ แบบลดขนาด (comminuted meat products) คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ที่ทำให้ชิ้นเนื้อมีขนาดย่อยเล็กลง  จนไม่เห็นเป็นชิ้นกล้ามเนื้อ  ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบลดรูปยังสามารถแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อ สัตว์แบบลดรูปชนิดบดหยาบ (coarse ground meat product)  คือ การที่ชิ้นเนื้อถูกบดด้วยเครื่องบดแบบธรรมดาเพื่อย่อยขนาดของชิ้นเนื้อลง แต่ไม่ถึงในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์แหนม หรือกุนเชียงของไทย หรือแฮมเบอร์เกอร์ และซาลามี่ของชาวตะวันตกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดรูปชนิดบดละเอียดแบบอิมัล ชั่น (fine ground or emulsion type meat product)  เช่นไส้กร อกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ของชาวตะวันตก  ซึ่งประกอบไปด้วยไขมัน  เนื้อแดง น้ำ เครื่องเทศ และสารปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ ถูกบดผสมและสับละเอียด  จนทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไป  จนได้เป็นมวลเหนียว  ที่มีลักษณะคล้ายการเกิดอิมัลชั่น
 

ผลิตภัณฑ์เนื้อแบบหมักเปรี้ยว(fermented  meat  products)

          โดยทั่วไปแล้วการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร  รวมทั้งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ถือเป็นสิ่งไม่พึงประสงค์  โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (spoilage  microoganism) หรือที่ก่อให้เกิดโรค ( pathogenic  microoganism) ในทางตรงกันข้าม สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแบบหมักเปรี้ยว (fermented meat product) กลับ ต้องการให้มีการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เกิดขึ้น  เพราะจุลินทรีย์กลุ่มนี้สามารถใช้คาร์โบไฮเดรต  โดยเฉพาะน้ำตาลกลูโคส หรือเด็กซ์โตส(glucose or  dextrose) ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวเป็นแหล่งอาหารเพื่อสร้างเป็นกรดแลกติค  เป็นผลให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีรสออกเปรี้ยว (tangy) และการเสื่อมสภาพของโปรตีน (protein  denaturation) ใน วัตถุดิบเนื้อสัตว์ซึ่งเกิดจากการทำงานของกรดแลคติค  และการลดความชื้น  ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว  นอกจากนี้ปริมาณกรดที่ถูกสร้างขึ้นนี้สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อ จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้

          ในอดีตการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแบบหมักเปรี้ยว เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ โดยภูมิปัญญาของชาวบ้านในแต่ละประเทศ  ดังเช่น  การผลิตแหนมของไทย หรือซาลามี่ (salami) ของชาวตะวันตก จุลินทรีย์กลุ่มแลคติคนี้เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ  โดยอาจมาจากตัวเนื้อสัตว์เอง หรือมาจากอุปกรณ์และสิ่งแวดล้อม  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผลิตแต่ละครังอาจมีรสชาติที่แตกต่างกัน  ไม่คงที่  จึงมีการเก็บเนื้อหมักที่ได้จากการผลิตครั้งก่อน  นำไปผสมกับเนื้อและส่วนผสมในการผลิตในครั้งถัดไป  (back  slopping)  เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมือนครังก่อนให้มากที่สุด  

          แต่ในปัจจุบันความก้าวหน้าทางการวิจัยจึงมีกระบวนการคัดแยกเชื้อจุลินทรีย์ กลุ่มแลคติคที่ช่วยในการหมักเนื้อ  นำมาผลิตเป็นเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้น (starter culture)  เพื่อ ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเปรี้ยว  ซึ่งการใช้เชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นจะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวมาก ขึ้น  สามารถควบคุมกระบวนการหมักได้ดีขึ้น  การผลิตในอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในต่างประเทศก็มักจะใช้เชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นด้วย  เพราะนอกจากจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวแล้ว  ยังเพิ่มความปลอดภัยให้กับผลิตภัณฑืในระดับหนึ่ง   

          เนื่องมาจากปริมาณกรดที่ถูกผลิตโดยเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นนั้น  สำหรับเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้น อาจมาจากจุลินทรีย์บริสุทธิ์ประเภทเดียว (pure culture)  หรือหลายประเภท ( mixed culture) เช่น กลุ่ม Lactobacillus, Pediococcus cerevisea หรือ Micrococcus  ในทางการค้าจะมีเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นจำหน่ายในรูปของเชื้อแช่แข็ง (frozen) หรือแบบแห้ง (freeze-dried)  เชื้อ จุลินทรีย์ตั้งต้นที่ใช้ต้องเป็นเชื้อที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค  สามารถสร้างกรดได้อย่างรวดเร็วเพื่อลดเวลาในการผลิตลง  และควรมีความสม่ำเสมอในการสร้างกรดอีกด้วย

        ในปัจจุบันความก้าวหน้าของการวิจัยยังนำไปสู่การค้นพบเชื้อจุลินทรีย์ที่นอก จากจะช่วยในเรื่องคุณภาพสำหรับการหมักแล้ว  นักวิชาการพยายามคัดสรรให้ได้เชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างสารปฏิชีวนะ (natibiotic) หรือ สร้างสารแบคทิริโอซิน (bacteriocin) โดยเฉพาะพวกที่ยับยั้งการเจริญของเชื้อ Listeria  ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ และเป็นอันตรายถึงชีวิตได้  รวมถึงการใช้จุลินทรีย์ตั้งต้นที่สามารถควบคุมการผลิตสารพิษ enterotoxic  ที่เป็นอัตรายซึ่งผลิตโดยเชื้อ Staphylococcus aureus ที่มีความสามารถเจริญได้แม้ในผลิตภัณฑ์นั้นจะมีความเค็มหรือมีความชื้นต่ำ (ค่า AW ต่ำ)  

           นอกจากนี้นักวิชาการยังพยายามคัดสรรให้ได้เชื้อตั้งต้นที่มีคุณภาพและความปลอดภัยดังกล่าว ซึ่งในการจัดตั้ง  “โครงการพัฒนาศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์”   ภายใต้ความร่วมมือของสำนักงานสนับสนุนกองทุนการวิจัย(สกว.) และสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.)  เพื่อเป็ฯศูนย์ความเป็นเลิศด้านเทคโนโลยีเนื้อ  สัตว์มีจุดปราสงค์ที่จะนำกล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เริ่มต้นที่มี คุณสมบัติเป็น probiotic  ซึ่งค้นพบโดยนักวิจัยภายใต้ชุด โครงการวิจัยเดียวกันมาศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อประเภท หมักเปรี้ยวกึ่งแห้งแบบตะวันตกที่มีคุณสมบัติเป็น functional foods  เพื่อเพิ่มศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อของสัตว์ไทยอีกด้วย